Negli ultimi anni in ambito culinario si è parlato spesso del Lievito Madre e del suo ruolo nella buona riuscita di un impasto.
Molti chef dichiarano di preferirlo al lievito di birra e a quelli di derivazione chimica. Ma quali sono le differenze tra le diverse tipologie? Perché la preferenza ricade proprio sul lievito madre?
Anche noi di Quelli della Pizza utilizziamo il lievito madre per le nostre basi; leggi questo articolo per scoprire tutti i motivi per cui lo abbiamo scelto e lo consigliamo.
Cos’è il lievito e cos’è la lievitazione
Partiamo dall’inizio. Il lievito è composto da funghi monocellulari dalle dimensioni microscopiche, caratterizzati dalla particolare abilità di separarsi l’uno dall’altro con facilità, creando degli spazi “vuoti”, in particolare quando si propagano nei liquidi.
Proprio questa caratteristica gli consente di creare le camere d’aria o alveoli, che gonfiano fisicamente l’impasto.
I primi a scoprire il lievito di birra furono gli antichi egizi verso il 1500 a.C., ma oggi sono stati individuati più di mille tipi di lieviti! Alcuni vengono usati per il pane e gli impasti, altri per le bevande alcoliche, in particolare per la produzione di birra.
I lieviti sono responsabili di diverse tipologie di reazioni chimiche -come la fermentazione– ed è proprio studiando come avvengono queste reazioni che possiamo creare l’impasto perfetto. Si tratta di una vera e propria arte.
Le nostre conoscenze sul lievito sono merito di Louis Pasteur, chimico francese che nel 1857 ha scoperto la fermentazione e il suo funzionamento. Pasteur infatti ha compreso per primo l’importanza del lievito e della fermentazione e il ruolo che giocano nella riuscita del prodotto finale, nel suo caso il pane.
La lievitazione è un procedimento importante e delicato, da studiare con cura. Possiamo ottenere risultati molto diversi cambiando anche di poco le dosi degli ingredienti. Per esempio possiamo ricavare un impasto più o meno digeribile, con pochi o molti alveoli, con aromi più o meno forti e una crosta dorata oppure pallida.
C’è però un caso particolare in cui la presenza di alcuni batteri, i Lactobacilli, producono un genere di fermentazione molto particolare. Stiamo parlando del lievito madre!
Cos’è il lievito madre e perché è diverso
Il lievito madre o pasta madre è considerato il più pregiato e il più naturale. È composto da un mix di acqua e farina lasciata a temperatura ambiente fino a quando, per reazione chimica, non si genera una microflora di batteri lattici, che hanno modo di riprodursi e fermentare.
La flora batterica composta da oltre 300 microorganismi, agisce sulla farina scomponendola in elementi più semplici. Questo processo facilita la nostra digestione nel momento in cui ingeriamo il prodotto lievitato, ad esempio una pizza. Niente più pesantezza e gonfiore grazie al lievito madre.
Oltre a favorire la digestione, i lattobacilli hanno un ulteriore merito: reagiscono in combinazione con altri ingredienti per creare acido lattico, un potente conservante naturale. Di conseguenza, un impasto lievitato con lievito madre conserva la sua freschezza più a lungo. Per questo motivo le nostre basi pizza si conservano perfettamente per 30 giorni.
Variando alcuni elementi dell’impasto (come il tipo di farina e la quantità di acqua) e dell’ambiente (come l’umidità e la temperatura), possiamo ottenere risultati diversi nell’aspetto, nell’aroma, nel sapore e nella fragranza. Trovare la ricetta perfetta è difficile, servono tempo e dedizione.
Il lievito madre, una volta prodotto, deve essere conservato in un barattolo di vetro chiuso, possibilmente in frigorifero. Ma non è tutto.
Il lievito madre prevede un trattamento preliminare in cui l’impasto viene lasciato a riposare a lungo (48 ore). Durante questo periodo di riposo i processi chimici che si svolgono causano variazioni nelle proporzioni di acqua e farina, che vengono infatti monitorate e ri-calibrate per garantire la corretta riuscita dell’impasto.
In gergo lo chiamiamo “rinfrescare” il lievito madre e bisogna farlo ogni settimana.
Ricapitolando, l’utilizzo del lievito madre:
• dona all’impasto una fragranza unica,
• garantisce un sapore più ricco e più sali minerali,
• aumenta la digeribilità e la leggerezza,
• allunga i tempi di conservazione della pasta senza sacrificare il gusto.
Le nostre basi sono il risultato di anni di sperimentazione e ricerca per trovare la combinazione perfetta dei migliori ingredienti. Sapore ricco, massima digeribilità e leggerezza: nessun compromesso!
